Vedení kvásku
množství kvásku se odvíjí od množství žitné mouky, kterou chci do chleba dát
pravidlo: více než polovina žitné mouky má být v kvasu
tj. pokud chci do chleba dát cca 300g žita, alespoň 150g žita musím mít v kvásku (já jí dávám poslední dobou do kvasu 200g a pak už zadělávám jen z pšeničné chlebové)
- vyndám z lednice odložený kvásek, přisypu cca 70g žitné chlebové mouky +vodu (cca 100ml?)- hustota lívancového těsta, postavím na zdroj tepla (ideálně 22-26°C) po asi 4-6 hodinách kvásek přestane stoupat, je pěkně nabublaný a naopak klesne= zbaštil všechnu mouku
- přisypu znovu cca 70g žito +voda, zdroj tepla (ideálně 30°C) po asi 4-6 hodinách opět přestane stoupat, klesne
- nakrmím potřetí 70g žita+ voda už by měl reagovat velmi bouřlivě během 3-4 hodin (ideální teplota 28-30°C), bublinky jsou větší
poznámky:
-jako zdroj tepla používám např. topení, osvětlovací rampu akvária, sluníčko, plynový kotel, akvarijní topení, počítač, atd. (pozor na kvásek v procesoru, to je velmi nepříjemná pekařská komplikace J )
-při teplotě nad 40°C kvásek chcípne
-uvedené teploty jsou z odborné literatury pekařské, aby vznikal ideální poměr kvasinek a bakterií, dodržuji velmi laxně spíše stylem větší/menší teplo
- pokud mám velmi aktivní kvásek, tj. peču 1-2krát týdně, je možné i jen dvoustupňové vedení kvasu, občas prostřídané třístupňovým vedením
- kvas krmte pouze žitnou chlebovou moukou
- nezapomeňte si část kvasu schovat na příští pokus, je dobré do něj přidat lžíci mouky, aby byl hustější, postupně řídne a pod vrstvou vody se kvasinky a bakterie „udusí“