Zadělání
600-700g pšeničné chlebové mouky
3 vrchovaté lžičky soli
kmín
cca 500g kvasu
cca 300ml vody
důkladně a dlouho hnětu 15 minut, hustota asi jako kynuté těsto na koláče, spíš trochu řidší
nechám těsto chvíli odpočinout a přidám
100g žitné chlebové mouky
důkladně prohnětu, ale zbytečně čas neprotahuji, hustota už by měla dělat bochníček (husté kynuté těsto na vánočku?), důkladně zakryju mísu a nechám hodinu kynout, potom znovu trochu prohnětu, na válu zformuji bochánek a vložím do vymoučené ošatky, opatrně celé dílo vložím např. do velkého mikrotenu, aby těsto neosychalo a na zdroji tepla (cca 30°C) nechám kynout, až se objem alespoň zdvojnásobí- minimálně 3 hodiny, častěji 5 hodin TRPĚLIVOST !!
- pokud netrefím hustotu, přidávám zásadně pšeničnou mouku, ne žitnou
- hnětení- pšeničná mouka zvyšuje elasticitu a nadýchanost těsta právě dlouhým hnětení a následným odležením, žitná naopak- čím déle se hněte, tím více teče
- při vyšším poměru žito: pšenice než 40:60 je chleba sice zdravější, ale velmi špatně se formuje, doporučuji péct spíše ve formě než jako bochníček, celozrnné mouky kynou podstatně hůře
- místo chlebové ošatky viz. např. https://pekarskyraj.cz/osatky_na_kynuti_chleba/ je možno použít cedník/ mísu vystlaný pomoučeným plátýnkem
- ošatku vysypávám kukuřičným škrobem- rukou ho rozetřu po stěnách ošatky, žádné závěje. Případné plátýnko v cedníku je možno předem vymáchat ve škrobovém roztoku a nechat uschnout